A saliva da boca controla o sabor



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Enzima de saliva da boca controla o sabor e a textura dos alimentos na boca

A língua sente a natureza da comida. As pessoas podem perceber a natureza dos alimentos na boca de maneira muito diferente. Se um alimento tem um sabor macio, mastigável ou mole, depende em grande parte da composição da saliva da boca. A enzima "amilase" desempenha um papel importante nisso, como descobriram os cientistas do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, em um estudo.

Você já notou isso antes? Um tem um gosto "cremoso", o outro o experimenta como "mole". O modo como alguém percebe a natureza dos alimentos depende em grande parte da composição genética de sua própria enzima saliva. A enzima "amilase" desempenha um papel especial nisso. Essa proteína determina como alguém percebe subjetivamente a natureza do alimento. Às vezes, isso pode ser muito diferente. Porque a quantidade e a atividade da enzima são muito provavelmente geneticamente predeterminadas. Portanto, a composição da enzima pode decidir se você gosta ou não de um prato.

Para medir essa relação, os pesquisadores de Abigail Mandel do "Monell Chemical Senses Center" na Filadélfia coletaram amostras de saliva de 73 voluntários em um estudo. Por um lado, os cientistas misturaram a saliva com o amido na configuração experimental e analisaram como a consistência do amido adicionado altera a quebra enzimática. Por outro lado, os pesquisadores examinaram o conteúdo e a atividade da enzima amilase nas diferentes amostras de saliva, que decompõem o amido em seus componentes. Durante o curso do estudo, os participantes do estudo devem descrever como sentem a boca se mantiverem a força na boca por exatamente 60 segundos. O experimento mostrou que as percepções dos sujeitos eram bastante diferentes. A razão para isso é que todos tinham uma quantidade diferente da enzima denominada. "O que se percebe como uma massa viscosa parece visivelmente fino na boca do outro", explica o autor do estudo Paul Breslin.

Após essa observação, os pesquisadores investigaram a influência genética na atividade e quantidade da enzima saliva, a fim de fornecer evidências científicas apropriadas. Para esse fim, o material genético de 62 indivíduos foi examinado quanto ao gene da amilase "AMY1". De estudos anteriores, os pesquisadores sabiam que o número desse gene varia em humanos entre dois e quinze. Isso deixou claro que o número de cópias do gene está diretamente relacionado à atividade e quantidade da enzima amilase. Se uma pessoa tem mais cópias no genoma, o número e a atividade da enzima amilase na saliva da boca são maiores.

Agora, os pesquisadores americanos querem dar um passo adiante e examinar a quantidade dessas cópias no contexto de preferências alimentares com amido. Alimentos ricos em amido são, por exemplo, arroz, batatas, pão ou pãezinhos. Além disso, estão em andamento pesquisas para determinar se a quantidade e a atividade da enzima na saliva também afetam a digestão e absorção de carboidratos no organismo. Pode ser que uma alta proporção de enzima amilase influencie a resistência à insulina e, portanto, o diabetes. (sb, 14 de outubro de 2010)

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Imagem: Renate Trüsse / pixelio.de

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